이원일 셰프, “외국 영향 받았지만 치킨, 김밥, 부대찌개 모두 한식이다”
국립춘천박물관 매주 목요일(8월 제외) 오전 10시, 우리문화 강좌
국립춘천박물관(관장 김상태)은 ‘2019 박물관 문화대학 프로그램 일환으로 ‘차세대 리더에게 듣는 우리 문화’라는 주제의 강연을 매주 목요일(5월부터 10월, 8월은 방학) 오전 10시에 진행하고 있다. 강연은 영화·음악·미술·건축 등 매번 다른 주제로 각 분야 전문가들을 초청해 진행한다. 지난달 23일 고고학 주제의 강연에 이어 30일에는 요리연구가 이원일 셰프의 ‘퓨전이라 부르지 말 것! 한식문화의 진화’ 강연이 열렸다.
다음은 강연 내용 요약.
인테리어에서 요리로 전과
필리핀에서 호텔외식경영을 공부하다 이태리인이 만든 김치찌개를 보고 ‘한국음식은 한국 사람이 잘 만든다’고 생각하며 한국음식을 공부했다. 장이나 식초 등 전통 재료와 궁중·사찰음식을 배워 식당을 차렸고 실전경험을 익혔다. 체력적 한계에 부딪혀 한식당에서 ‘건강 빵집’으로 방향을 전환했다. 현재 그는 도너츠, 일식, 한식 브랜드 체인점과 뉴욕에서 김밥 부스도 운영하고 있다.
맛의 기본은 ‘단짠(달고 짠맛)’
태국의 ‘솜땀’처럼 신맛이 가미되면 ‘시단짠’, 매운맛이 가미되면 떡볶이처럼 ‘매단짠’이다. 천상의 맛이라는 양념치킨은 ‘매시단짠’이다. 요리사들은 기본 컨셉을 이들 중 한 가지로 정해 신맛은 어떤 재료로 최상의 맛을 내며 매운맛은 어디서 어떻게 공수된 재료로 매운맛을 낼 것인가를 고민한다.
부대찌개·치킨은 한식인가
튀긴 음식보다 전이 한국의 전통음식이다. 재료를 최상의 맛으로 끌어올리는 전은 참 훌륭한 음식이다. 전통적으로 기름이 흔하지 않고 도구가 적합하지 않았기에 튀김음식은 한국에 적합하지 않다. 그래서 튀김은 전통음식이 아니다.
그러나 한국하면 요즘은 치킨을 빼놓지 못한다. 맥도날드 지점 보다 한국의 치킨가게가 더 많다. 부대찌개는 김치와 두부 등에 햄과 치즈가 들어갔다. 이러한 것들은 한식이 아닌가? 한국 사람들이 많이 먹는 음식들이 사실 한식이라고 불리지 않고 있다. 한 포털에서 한식 이미지를 검색하면 모두 반찬이 수십 가지 나오는 ‘반상’이 검색된다. 치킨과 부대찌개는 없다.
국민이 즐기는 것이 세계화로 간다
한식을 알리기 위해서는 한국 사람들이 현재 즐기는 음식이 유리하다. 우리가 즐겨먹는 음식들을 왜 한식이라고 불리지 않는지 요리사로서 딜레마다. 한식을 팔면 반찬이 쭉 딸려 와야 하는 줄 안다. 한국식 치킨도 부대찌개도 김밥도 한국음식, 우리음식, 한식이다. 외국영향을 좀 받았더라도 지금 한국 사람이 즐기는 음식을 한식이라고 인식할 때 세계적인 장으로 나갈 수 있을 것이다.
유은숙 기자