보졸레누보라고 있다. 와인에 대해 조금이라도 관심을 갖고 있는 사람들이라면 매년 11월 셋째 목요일에 전 세계적으로 판매가 시작되는 프랑스 보졸레 지역 와인인 것을 알고 있다. 유래를 간단히 알아본다. 보졸레 지방은 프랑스 남부 지역에 위치해 있다. 그런데 이상하게도 이곳에서는 프랑스 와인의 명성을 이끌고 있는 ‘까버네 쇼비뇽’ 이나 ‘피노누아’ 같은 품종의 포도가 재배되지 않는다. 여러 번 시도 끝에 포기하고 대신 가꾼 품종이 ‘가메이(Gamay)다.
이렇게 찾아낸 가메이는 치명적인 약점을 가지고 있었다. 우선 포도 껍질이 얇다. 이건 대부분 껍질 속에 들어있는 폴리페놀 성분이 빈약하다는 뜻이다. 따라서 색깔도 엷다. 오래 숙성을 시켜도 좋은 변화보다는 산화가 더 빨랐다. 이런 핸디캡을 극복하기 위해 찾아낸 양조방법이 일명 카르보닉 마셀라시옹(Carbonic Macellacion)이다. 양조 시 발생하는 탄산가스를 가급적 통속에 오래 머물게 하여 포도알에서 뽑아낼 수 있는 성분을 극대화하는 방법이다.
여기에 독특한 마케팅이 더해졌다. ‘카마’양조법이 속성인 점을 살려, 프랑스에서 첫 번째 와인을 출시하는 것을 장점으로 부각시켰다. 그렇게 9월경 양조에 들어간 것을 11월에 출시하게 되었다. 이것을 지역 축제로 시작하여 마침내 국가로부터 11월 셋째 주 목요일이라는 공식인증을 이끌어 내었다. 마케팅은 대성공이었다. 각 나라에 와인 바람이 불 때마다 보졸레누보가 공수되었다.
우리나라도 2천 년대 초반에 열풍이 불었다. 그날에 맞추어 행사를 기획하는 업체들도 많았었다. 그러나 신선한 햇와인의 상큼한 맛을 내세웠지만 대부분 오래가지는 못한다. 누가 봐도 품질이 떨어지기 때문이었다.
오늘은 이왕 ‘보졸레누보’ 이야기가 나온 김에 올가을 와인을 직접 담가 ‘춘천 누보’를 즐기는 방법을 소개해 본다. 지금 시장에서 팔리고 있는 포도 중에 가급적 당도가 높은 것을 고른다. 씻지 않아도 되도록 봉지를 싸서 키운 포도를 택한다. 그리고 김장 김치 담글 때 쓰던 비닐봉투를 준비한다. 거기에 한 10kg 정도의 포도알을 담는다. 그리고 백설탕 1kg을 섞어 준다. 그다음 봉지 끝을 잡고 포도를 밟아 으깨준다. 설탕과 잘 섞이도록 해준다. 그런 후에 봉지 끝을 단단히 묶어준다. 이것이 끝이다. 봉지를 묶은 곳을 위로 향하게 해서 적당한 그릇에 담아 집안에서 조금 서늘한 곳(아파트라면 뒤 베란다 정도)에 놓아둔다. 처음엔 아마도 포도즙이 밑에 담기고 봉지는 척 늘어진 상태가 될 것이다.
자! 여기서부터 정신을 바짝 차려야 한다. 지금부터 말하는 걸 안 들어서 생긴 문제는 내 책임이 아니다. 이렇게 해 놓고 반나절이나 하루가 지나면 봉투가 점점 부풀기 시작한다. 마치 풍선을 불어 놓은 것 같이 된다. 여기서부터 ‘카마’ 양조가 시작되는 시점이다. 봉지 위에 바늘구멍 몇 개를 내주어야 한다. 너무 많이 뚫으면 봉지가 주저앉고 너무 적으면 터진다. 그렇게 며칠 지나면 밑에 액체가 고이고 껍질은 위로 뜨기 시작한다. 한 열흘 정도 되면 팽팽하던 봉투가 슬쩍 줄어드는 느낌이 온다. 그때 이걸 고운
체에 액체만 거르고 나머지는 적당히 주물러 즙을 액체에 더한다. 그런 다음 빈 생수병에 담아 냉장고에 세워 보관해 둔다. 그러면 처음에 탁했던 액체가 며칠 지나지 않아 점점 맑아진다. 성질 급한 사람은 이때 윗물만 마셔도 되고 다시 윗물만 따라서 보관해 두면 점점 맑아지는 와인을 얻을 수 있다. 도수는 한 12도 정도가 될 것이다. 이제 춘천누보를 즐기면 된다.
홍성표(전 한국와인협회 고문)