[협동조합서포터즈와 함께하는 협동이야기] 로움에스의 첫 번째 프로젝트 ‘파파스컷’
[협동조합서포터즈와 함께하는 협동이야기] 로움에스의 첫 번째 프로젝트 ‘파파스컷’
  • 박은서(춘천시협동조합지원센터 서포터즈)
  • 승인 2021.09.27 13:45
  • 댓글 0
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안녕하세요, 파파스컷의 기획실장 김현웅이라고 합니다. 매장운영에서는 로컬, 즉 야채 담당을 맞고 있습니다.

파파스컷에 대해서 간단한 소개 부탁드립니다.

파파스컷은 3명의 아빠가 같이 열게 되었습니다. 좋은 먹거리를 가족들에게 주고 싶고, 가족들과 소통하고 싶은 아빠를 뜻하는 ‘파파’와 고기와 농산물을 자를 때 몸에 안 좋은 것은 배제하겠다는 ‘컷’을 합쳐 ‘파파스컷’이라고 이름을 지었습니다.농촌과 소비자에게 사회적으로 오늘의 필요한 일을 한다는 생각을 바탕으로 매장을 기획했고, ‘오늘의 정육점’이라는 슬로건을 세웠습니다. 드라이에이징이라는 장르를 선택하면서 편리성을 감안한 상품을 개발하고 있고, 제로웨이스트 포장을 지향하는 정육점입니다.

파파스컷 매장 내부       출처=춘천시협동조합지원센터

현재 어떤 사업을 진행하고 있으신가요?

구이류는 드라이에이징 한우를 전문적으로 하고있고, 편리성을 높일 수 있는 반찬류나 축산물 가공품(소시지)을 판매하고 있습니다. 더불어 지역의 로컬푸드와 로컬푸드를 가공한 가공품, 제로웨이스트 상품을 판매하고 있습니다.

드라이에이징 숙성을 선택하신 이유가 있나요?

일반적인 숙성은 진공포장 상태로 수분을 보호한 채로 비닐로 덮어서 숙성을 합니다. 하지만 드라이에이징 숙성은 숙성고 안에 고기를 매달아 놓고 공기중에서 숙성하여 포장재를 사용하지 않습니다. 또한 일반숙성육은 물을 많이 머금고 있어 수분이 많지만, 드라이에이징 숙성은 자연육즙은 보존하고 물은 증발됩니다. 그러면서 반건식처럼 촉촉한 느낌, 진한 맛, 향을 남기는 방식입니다. 따라서 판매할 때 나무트레이를 사용할 수 있습니다.

특히 소를 키우는 과정에서, 등급을 높이기 위해 비육기간, 즉 소가 다 컸지만 살을 찌우는 기간을 1년까지도 가집니다. 소가 하루에 7~10kg를 먹는데, 비육기간은 곡물사료의 비율을 높입니다. 그런데 드라이에이징 숙성 시 비육기간을 줄이거나 하지않아도 소비자한테 상품화할 수 있습니다. 그렇게 되면 비육기간동안 소들이 발생시키는 탄소 배출, 곡물사료의 양을 줄일 수 있어서 환경과 사회적으로 도움이 될 수 있다고 생각합니다.

저등급/저지방 부위를 다루게 된 특별한 이유가 있으신가요?

앞 질문의 답변과 연결된다고 볼 수 있습니다. 저희가 주력으로 하는 등급은, 저등급인 2등급입니다. 일반적으로 저등급 한우는 보기에도 그렇고 드시기에 불편할 수 있습니다. 그러나 드라이에이징 숙성을 거치면서 그런 점들이 많이 개선되어 비주얼로는 1등급 이상이 무조건 나오게 됩니다. 왜냐하면 숙성을 통해 자연수분이 마르면서 날아가고, 소가 가지고 있는 마블링이 피어나서 보기에는 고급육의 느낌이 나옵니다. 마블링이 잘 돼있으면 맛과 색이 좋아집니다.

로컬농산물은 농장에서 정기적으로 구매하시는 건가요?

네. 직접 지역농가를 찾아서, 선별작업 되기 전이나 간단한 선별 후 가져와서 매장에서 놔두고 소비자가 낱개로 구매할 수 있게 판매하고 있습니다. 이렇게 판매하면, 중간에 소포장재가 없다는 장점이 있고, 소비자들은 원하는 만큼만 구매할 수 있어서 좋습니다. 다만 어려운 부분은 농산물이 마른다는 것입니다. 이 부분은 신선한 농산물을 내놓는 것이 최선입니다. 원래는 매일 농산물을 받으러 갔었는데, 경제성이 떨어지는 것 같아서 지금은 월요일에 한 번만 가고 있습니다. 이 부분 역시 공지를 드리고 있어서, 신선한 채소나 당일 딴 것을 원하시는 분들은 월요일에 찾아오십니다. 물론 며칠 지나도 상관은 없습니다. 농산물이 바로 망가지는 것은 아니라서, 잘 보관한다면 일주일 까지는 판매할 수 있습니다.

박은서(춘천시협동조합지원센터 서포터즈)


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